Вкус Сибири: что попробовать в Кузбассе?

Самобытность и разнообразие кухни Кемеровской области во многом связаны с обычаями и традициями коренных народов – шорцев и телеутов. Главной их пищей зимой испокон веков было мясо. Летом его вялили на солнце или коптили над очагом, благодаря этому оно сохранялось в течение года. Весной-осенью меню было в основном молочным и рыбным – реки Горной Шории всегда славились богатым уловом.

Злаковые культуры, дикоросы (ягоды, травы, грибы, кедровые орехи) также играют важную роль в традиционной кухне коренных народов Кузбасса. А главный весенний деликатес – это черемша (колба), таежное травянистое растение с ярким, острым вкусом и ароматом. Из черемши делают салаты, добавляют в тушеное мясо, супы, окрошку, в тесто и даже варят из нее варенье.

И в наши дни во многих заведениях Кемеровской области можно попробовать старинные традиционные блюда.

Одно из самых популярных – пелбены – шорские пельмени. Тесто для них обычно готовят из ржаной муки, в качестве начинки используют рубленую конину, говядину, оленину или мясо нескольких видов. Иногда в начинку для вкуса добавляют кедровые орехи, редьку, лук, специи, а для сочности и мягкости – молоко или нутряной жир. Порубленное мясо обжаривают в сметане, затем лепят пелбены в виде довольно больших полукругов и варят их в молоке. Кстати, обжарка мяса в сметане вместо масла или животного жира – местная особенность. Такой способ позволял сделать мясо диких животных мягче и убрать его специфический запах.

 

На первое можно заказать традиционный суп шорцев и телеутов тутмаш. Он варится на рыбном, мясном или молочном бульоне, в который бросают маленькие шарики из теста – что-то вроде клецок. В другой суп, иурге, принято добавлять обжаренную ячневую или перловую крупу. А традиционный бульон мун варят на очень большом количестве мяса или потрохов, чтобы он получится густым и сытным.

Кровяная колбаса – кан – распространена не только у шорцев, но и у других сибирских народов. Популярна в Кемеровской области и ыста – ливерная колбаса с луком.

Сибиряки «присвоили» и творчески переосмыслили приготовление блюд из папоротника-орляка (на самом деле их родина – Дальний Восток). Папоротник сразу после сбора крепко солят, чтобы подольше хранился, а перед приготовлением вымачивают и делают из него салаты, гарниры, жарят, а иногда и подают в сыром виде – просто соленым. Блюда из папоротника входят в меню многих кузбасских кафе и ресторанов.

В национальной кухне шорцев и телеутов много разнообразной выпечки. Самая известная и любимая – пирожки перегештер. Их делают из сдобного теста и начинки из мяса, рыбы, творога, яиц, грибов. Обжаривают пирожки на жирной сметане. Другое вкусное мучное блюдо – этпетертпек – пресные лепешки с мясной начинкой, завернутые рулетиком.

А вот шорский десерт – медовые шарики из талкана (ячменя) – печь не нужно. Для его приготовления понадобятся измельченный ячмень, мед, масло и кедровые орехи. Ячмень обжаривают в духовке, измельчают и добавляют в мед и топленое масло. Полученную массу скатывают в небольшие шарики, обмакивают в обжаренные ядрышки кедрового ореха и хорошенько остужают, прежде чем подать на стол.

Традиционные напитки шорцев и телеутов – айран, травяные и ягодные чаи, а из слабоалкогольных – пиво и брага.